HACCPに沿った衛生管理の制度化について

更新日:令和3(2021)年4月13日(火曜日)

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HACCPに沿った衛生管理が制度化されました。

平成30年6月、食品衛生法が改正されたことにより、原則としてすべての食品等事業者に、一般衛生管理に加えHACCPに沿った衛生管理の実施が求められます。HACCPとは、原材料の受入から製造、製品の出荷までの一連の工程において、食中毒などの健康被害を引き起こす可能性のある危害要因を管理し、安全性を確保する管理手法です。
なお、HACCPに沿った衛生管理の制度化は令和2年6月1日に施行されており、経過措置期間が終了する令和3年6月1日以降は、全ての施設でHACCPに沿った衛生管理を行う必要があります。

規模や業種等により、食品等事業者はHACCPの区分が2つに分かれます。

HACCPの導入に向けて、まずは施設がどちらの区分に該当するかを確認し、業態に応じた手引書を確認しましょう。

HACCPの区分
区分

HACCPに基づく衛生管理
(説明はこちらをご覧ください)

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理
(説明はこちらをご覧ください)

管理方法

コーデックスのHACCP7原則に基づき、食品等事業者自らが、使用する原材料や製造方法等に応じ計画を作成し、管理を行う。 各業界団体が作成する手引書を参考に、簡略化されたアプローチによる衛生管理を行う。

象事業者

事業者の規模等を考慮
と畜場
→と畜場設置者、と畜場管理者、と畜業者
食鳥処理場
→食鳥処理業者(認定小規模食鳥処理業者を除く。)

食品等の取扱いに従事する者の数が50人未満の小規模な製造・加工等の事業場
製造・加工した食品の全部又は大部分を併設された店舗において小売販売する営業者
→菓子の製造販売、豆腐の製造販売、食肉の販売、魚介類の販売 等
飲食店等の食品の調理を行う営業者
→飲食店営業のほか、喫茶店営業、給食施設、そうざい製造業、パン製造業(消費期限が概ね5日程度のもの)、調理機能を有する自動販売機が含まれる
容器包装に入れられた食品又は包まれた食品のみを貯蔵、運搬、又は販売する営業者
食品を分割して容器包装に入れ、又は包んで小売販売する営業者
→青果店、コーヒーの量り売り等
など

手引書

・食品製造におけるHACCP入門のための手引書(厚生労働省HP)
・HACCPに基づく衛生管理の手引書(厚生労働省HP)

・HACCPの考え方を取り入れた衛生管理の手引書(厚生労働省HP)

HACCPに基づく衛生管理

HACCPに基づく衛生管理とは、食品等事業者自らが、各々の製品の特性(原材料、製造方法等)や施設の状況(施設設備、機械器具等)に応じた危害要因分析(Hazard Analysis:HA)や管理方法の決定、重要管理点(Critical Control Point:CCP)の特定等のコーデックスのHACCP7原則12手順を実践することです。その内容を踏まえた上で、衛生管理計画を作成し、衛生管理計画に沿って実施した内容を記録します。
HACCPに基づく衛生管理

HACCPは組織全体で適切に実施することが必須です。社内の各部門の担当者を集めてHACCPチームを編成し、7原則12手順に沿って進めます。手順1~5は7原則を進めるにあたっての準備となります。
7原則12手順

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理

各業界団体が作成した手引書を参考にして、衛生管理を「見える化」するために、主に4つの事項に取り組んでください。
1. 衛生管理計画の作成
2. 衛生管理計画の実行
3. 実施したことの記録・確認
4. 振り返り・見直し
各業界団体が作成した手引書はこちら(厚生労働省HP)をご覧ください。
※手引書に該当の業種のない場合は、似た業種の手引書を活用しましょう。

【小規模な一般飲食店の方へ】
HACCPの考え方を取り入れた衛生管理を行うにあたり、「一般的衛生管理」及び「重要管理」について、以下の衛生管理計画書を作成し、それぞれの記録表に実施したことを記録してください。
HACCPの計画書・記録表はこちら(公益社団法人日本食品衛生協会HP)をご覧ください。

HACCPに沿った衛生管理の制度化に関するQ&A

HACCPに沿った衛生管理の制度化に関するQ&A(厚生労働省HP)にて、本制度に関する国会審議、事業者からの問い合わせへの対応等を取りまとめ、掲載しています。

この記事についてのお問い合わせ

保健所衛生指導課 食品監視係

〒273-8506千葉県船橋市北本町1-16-55

受付時間:午前9時から午後5時まで 休業日:土曜日・日曜日・祝休日・12月29日から1月3日

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