HACCPに沿った衛生管理の制度化について

HACCPに沿った衛生管理が制度化されました。

平成30年6月、食品衛生法が改正されたことにより、原則としてすべての食品等事業者に、一般衛生管理に加えHACCPに沿った衛生管理の実施が求められます。HACCPとは、原材料の受入から製造、製品の出荷までの一連の工程において、食中毒などの健康被害を引き起こす可能性のある危害要因を管理し、安全性を確保する管理手法です。
なお、HACCPに沿った衛生管理の制度化は令和2年6月1日に施行されており、経過措置期間が終了する令和3年6月1日以降は、全ての施設でHACCPに沿った衛生管理を行う必要があります。

規模や業種等により、食品等事業者はHACCPの区分が2つに分かれます。

HACCPの導入に向けて、まずは施設がどちらの区分に該当するかを確認し、業態に応じた手引書を確認しましょう。

HACCPに基づく衛生管理

HACCPに基づく衛生管理とは、食品等事業者自らが、各々の製品の特性（原材料、製造方法等）や施設の状況（施設設備、機械器具等）に応じた危害要因分析（Hazard Analysis:HA）や管理方法の決定、重要管理点(Critical Control Point:CCP)の特定等のコーデックスのHACCP7原則12手順を実践することです。その内容を踏まえた上で、衛生管理計画を作成し、衛生管理計画に沿って実施した内容を記録します。

HACCPは組織全体で適切に実施することが必須です。社内の各部門の担当者を集めてHACCPチームを編成し、7原則12手順に沿って進めます。手順1～5は7原則を進めるにあたっての準備となります。

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理

各業界団体が作成した手引書を参考にして、衛生管理を「見える化」するために、主に4つの事項に取り組んでください。
1. 衛生管理計画の作成
2. 衛生管理計画の実行
3. 実施したことの記録・確認
4. 振り返り・見直し
各業界団体が作成した手引書はこちら（厚生労働省HP）をご覧ください。
※手引書に該当の業種のない場合は、似た業種の手引書を活用しましょう。

【小規模な一般飲食店の方へ】
HACCPの考え方を取り入れた衛生管理を行うにあたり、「一般的衛生管理」及び「重要管理」について、以下の衛生管理計画書を作成し、それぞれの記録表に実施したことを記録してください。
HACCPの計画書・記録表はこちら（公益社団法人日本食品衛生協会HP）をご覧ください。

HACCPに沿った衛生管理の制度化に関するQ＆A

HACCPに沿った衛生管理の制度化に関するQ＆A（厚生労働省HP）にて、本制度に関する国会審議、事業者からの問い合わせへの対応等を取りまとめ、掲載しています。