生食用の牛肉を取り扱う事業者の皆様へ

　一般に生の食肉には食中毒の原因となる細菌などが付着している可能性があり、平成23年には牛肉の生食により多数の死者や重症の患者が出る事例が発生しています。
　これを受けて生食用食肉は規格基準、表示基準、取り扱い施設の施設基準が定められており、生食用食肉を取り扱うためにはこれらを守る必要があります。生食用の牛肉の加工、調理、販売を行うには、事前に保健所の確認を受ける必要がありますので、取り扱いを開始する前に保健所衛生指導課にご相談ください。
　生食用食肉とは、生食用として販売される牛の食肉（内臓を除く。）で、いわゆるユッケ、タルタルステーキ、牛刺し及び牛タタキが含まれます。

厚生労働省が設定した規格基準

加工・調理する場合の規格基準（概要） 

(1)腸内細菌科菌群が陰性でなければならない
(2)加工および調理は、生食用食肉に専用の設備を備えた衛生的な場所で行う
(3)腸管出血性大腸菌のリスクなどの知識を持つ者が加工および調理を行う
(4)加工に使用する肉塊は、枝肉から切り出された後、速やかに加熱殺菌を行う

※詳しくは厚生労働省のホームページへ
生食用の牛肉を取り扱う事業者の皆様へ（パンフレット）（PDF:108KB） 
生食用食肉（牛肉）の規格基準設定に関するQ&A（PDF:191KB）
生食用食肉の腸内細菌科菌群の試験法について（PDF:320KB） 
食品、添加物等の規格基準の一部を改正する件について（PDF:222KB） 
生食用食肉の規格基準（PDF:103KB）

消費者庁が設定した表示基準

飲食店など店舗で、容器包装に入れずに提供・販売する場合の表示基準

店頭、メニューなど店舗の見やすい場所に、下記2点を表示する必要があります。

(1)一般的に食肉の生食は食中毒のリスクがある旨
(2)子供、高齢者その他食中毒に対する抵抗力の弱い者は食肉の生食を控えるべき旨

容器包装に入れて販売する場合の表示基準

上記に加え、容器包装の見やすい場所に下記3点を記載する必要があります。

(3)生食用である旨
(4)と殺又は解体が行われたと畜場の所在する都道府県名（輸入品にあっては、原産国名） 及びと畜場である旨を冠した当該と畜場の名称
(5)食品衛生法に基づく生食用食肉の規格基準の加工基準に適合する方法で加工が行われた施設（以下「加工施設」という。）の所在する都道府県名（輸入品にあっては、原産国名） 及び加工施設である旨を冠した当該加工施設の名称

食品表示基準Q&A　別添　生食用牛肉に関する事項（PDF:595KB）

千葉県が設定した施設基準

千葉県では、千葉県食品衛生法施行条例第2条に定める別表第2「公衆衛生上必要な営業施設の基準」で、生食用食肉の加工又は調理をする施設の基準を以下のとおり定めています。 

生食用食肉の加工又は調理をする施設（飲食店営業、食肉販売業、食肉処理業、複合型そうざい製造業、複合型冷凍食品製造業）の基準

一　生食用食肉の加工又は調理をする設備が他の設備と区分されていること。
二　器具及び手指の洗浄及び消毒をする専用の設備を有すること。
三　生食用食肉の加工又は調理をする専用の機械器具を備えること。
四　取り扱う生食用食肉が冷蔵保存を要する場合にあっては生食用食肉が摂氏4度以下と、取り扱う生食用食肉が冷凍保存を要する場合にあっては生食用食肉が零下15度以下となるよう管理することができる機能を有する冷蔵設備又は冷凍設備を有すること。
五　生食用食肉を加工する場合にあっては、加工量に応じた加熱殺菌をする設備を有すること。

これらの基準に適合しない場合は、生食用食肉の加工・調理、店舗などでの提供、販売ができませんので、ご注意ください。

牛を含めた獣畜及び家きんの内臓について、食中毒の原因となる菌等が付着している可能性があるため、食中毒の発生防止の観点から、必要な加熱をして提供しましょう。

参考
腸管出血性大腸菌食中毒の予防について（厚生労働省）
牛レバーを生食するのは、やめましょう（厚生労働省）
豚レバーの生食は、やめましょう （厚生労働省）

子ども、高齢者などの抵抗力の弱い人には、規格基準に合う生食用食肉であっても、提供しないようにしましょう。