生食用の牛肉を取り扱う事業者の皆様へ

更新日：平成28(2016)年2月21日（日曜日）

ページID：P017237

生食用食肉を取り扱う施設の基準を定めました。

牛を含めた獣畜及び家きんの内臓について、食中毒の原因となる菌等が付着している可能性があるため、食中毒の発生防止の観点から、必要な加熱をして提供しましょう。

参考
腸管出血性大腸菌食中毒の予防について（厚生労働省）
牛レバーを生食するのは、やめましょう（厚生労働省）
豚レバーの生食は、やめましょう（厚生労働省）
知って防ごう　カンピロバクター食中毒（東京都）

生食用の牛肉の加工、調理、販売を行うには、事前に保健所への手続きが必要になりますので、取扱いを開始する前に保健所衛生指導課にご相談ください。

平成23年に発生した牛肉の生食を原因とする腸管出血性大腸菌による集団食中毒事件を踏まえ、国は、生食用食肉の規格基準を定め、同年10月から適用しました。
千葉県では、食品衛生法の規定により、条例で公衆衛生に与える影響が著しい営業に必要な施設の基準を定めることとなっていることから、生食用食肉を加工・調理する施設（飲食店営業、食肉処理業、食肉販売業）の基準を改正しました。
※生食用食肉とは、生食用として提供・販売する牛の食肉（内臓を除く。）のことです。

改正内容

千葉県食品衛生法施行条例第3条に定める別表第2「公衆衛生上必要な営業施設の基準」（施設基準）に生食用食肉を取り扱うための専用の設備及び器具等の基準を以下のとおり追加しました。

（1）生食用食肉の加工及び調理を行う業態（飲食店営業、食肉処理業、食肉販売業）にあっては、他の設備と明確に区分された場所に次の設備及び器具を備えること。

イ専用の器具及び手指の流水式洗浄設備及び消毒設備
ロ加工のための専用の設備（生食用食肉の加工に使われる設備であって、肉塊　（食肉の単一の塊をいう。以下同じ。）が接触するものをいう。以下同じ。）及び器具
ハ調理のための専用の設備（生食用食肉の調理に使われる設備であって、肉塊が接触するものをいう。以下同じ。）及び器具
二肉塊の加熱殺菌を行うために十分な能力を有する専用の設備
ホ加熱する肉塊の内部の温度を測定できる温度計
ヘ　肉塊を加熱殺菌した後に冷却を行うために十分な能力を有する専用の設備

（2）生食用食肉の加工のみを行う業態（食肉販売業・食肉処理業）にあっては、（1）の項目中、イ、ロ及び二からへの設備及び器具を備えること。

※加工とは、枝肉から切り出された肉塊に係る処理から、加熱殺菌工程及び冷却工程までのいずれかの工程を行うことです。

（3）生食用食肉の調理のみを行う業態（飲食店営業・食肉販売業・食肉処理業）にあっては、（1）の項目中、イ、ハの設備及び器具を備えること。

※調理とは、加熱済みの肉塊を細切り（加熱部分の除去を含む）又は調味や生食用食肉を盛りつける工程のことです。

平成23年10月1日から、生食用の牛肉（内臓を除く）について食品衛生法に基づく規格基準および表示基準が定められました。

これらの基準に適合しない場合は、生食用食肉の加工・調理、店舗などでの提供、販売ができませんので、ご注意ください。
※規格基準、表示基準に違反した場合、食品衛生法に基づき、行政処分および罰則の対象となります。

＜厚生労働省が設定した規格基準＞

加工・調理する場合の規格基準（概要）

今回の生食用食肉（牛肉）の規格基準の対象となるのは、生食用食肉として販売される牛の食肉（内臓を除く。）で、いわゆるユッケ、タルタルステーキ、牛刺し及び牛タタキが含まれます。

(1)腸内細菌科菌群が陰性でなければならない
(2)加工および調理は、生食用食肉に専用の設備を備えた衛生的な場所で行う
(3)腸管出血性大腸菌のリスクなどの知識を持つ者が加工および調理を行う
(4)加工に使用する肉塊は、枝肉から切り出された後、速やかに加熱殺菌を行う

※詳しくは厚生労働用のホームページへ
http://www.mhlw.go.jp/stf/kinkyu/2r9852000001bbdz.html
H23.09.30　生食用の牛肉を取り扱う事業者の皆様へ（パンフレット）（PDF:108KB）
H23.09.28　生食用食肉（牛肉）の規格基準設定に関するQ&A（平成24年2月2日改訂）（PDF:166KB）
H23.09.26　生食用食肉の腸内細菌科菌群の試験法について（PDF:320KB）
H23.09.12　食品、添加物等の規格基準の一部を改正する件について（PDF:222KB）
H23.09.12　生食用食肉の規格基準（PDF:103KB）

＜消費者庁が設定した表示基準＞

飲食店など店舗で、容器包装に入れずに提供・販売する場合の表示基準

店頭、メニューなど店舗の見やすい場所に、下記2点を表示する必要があります。

(1)一般的に食肉の生食は食中毒のリスクがあること
(2)子供、高齢者、食中毒に対する抵抗力の弱い人は食肉の生食を控えること

容器包装に入れて販売する場合の表示基準

上記に加え、容器包装の見やすい場所に下記3点を記載する必要があります。

(3)生食用であること
(4)とさつ、または解体が行われたと畜場の所在地の都道府県名（輸入品の場合は原産国名）、と畜場の名称（及びと畜場である旨）
(5)生食用食肉の加工基準に適合する方法で加工が行われた施設の所在地の都道府県名（輸入品の場合は原産国名）、加工施設の名称（及び加工施設である旨）

※詳しくは消費者庁のホームページへ
http://www.caa.go.jp/foods/index10.html#01-1
食品衛生法第19条第1項の規定に基づく表示の基準に関する内閣府令の一部を改正する内閣府令について（平成23年9月22日付け消食表第402号）[PDF:185KB]
生食用食肉（牛肉）の表示基準に関するＱ＆Ａ[PDF:211KB]