今月の旬の素材（ウナギ）

食材名

ウナギ　「鰻」
ウナギ目ウナギ科

分布

日本で見られるウナギは、本州からベトナム北部までの東南アジアに分布しています。ウナギ属の魚は世界中に16種いますが、日本にいるものはウナギとオオウナギの2種類です。 日本にいるうなぎの故郷は、日本から南へ2000キロ離れたマリアナ諸島付近と見られ、そこで生まれたうなぎの幼生が海流に流され、約6ヶ月もかけて、日本、中国、台湾の沿岸までやって来ます。

旬の時期

「土用の丑」があまりにも有名なので、旬は夏だと思われますが、ウナギ本来の栄養価から考えると、年中旬です。いつ食べても脂ののりは変わらないようです。なお、天然物の旬は夏です。

栄養価

ウナギにはタンパク質、ビタミン、ミネラルがバランスよく含まれていて、暑い夏を乗り切るには打って付けだったのです。 ウナギの表面がヌルヌルしているのは、 ムコプロテインという糖タンパクの一種で、これが弱った胃腸の粘膜を保護し、消化吸収を助けてくれます。夏の食欲不振を解消し、夏バテから栄養不足となることを防いでくれます。 ウナギの肝に多く含まれているビタミンＡが消化器や呼吸器、目の粘膜を強化する効果をもち、胃腸の病気や風邪の予防、夜盲症にも有効です。 うなぎのビタミンＡはレチノールと呼び、野菜のカロチンと違て、全部吸収されますので、夏ばてを防いでくれます。 他にもビタミンＢ2やビタミンＥ、それにＥＰＡ（エイコサペンタエン酸）、ＤＨＡ（ドコサヘキサエン酸）も豊富に含まれ、動脈硬化、疲労回復、 老化防止に効果的です。

ワンポイント豆知識

歴史

ウナギは奈良時代から、滋養食品として知られ、「土用の丑」の日に食べられるようになったのは、江戸時代、平賀源内がなじみの鰻屋をはやらせようと宣伝用に看板をだしたのが大流行したのが始まりといわれています。また、関東と関西ではウナギの割き方が違いますが、それは、江戸時代、武家社会が中心であった江戸では、ウナギを腹から割くことは武士の切腹と同じになるため、背中側から割くようになりました。 一方商人の街大阪は、武士の作法にこだわることがないため、お腹側から割くようになりました。

味覚

代表的な料理である蒲焼が一番美味しいです。

• 関東流　背開きにしたウナギを白焼きにして、その後、せいろで蒸しあげてから、タレを付けて焼き上げるので柔らかいです。
• 関西流　腹開きにしたウナギを白焼きにして、そのままタレをつけて焼くので歯ごたえがあります。

食材を使ったレシピ