旬の素材(カツオ)
食材名
カツオ 「鰹」
スズキ目サバ科カツオ属
分布
ほとんどの全世界の暖海に分布し、日本には黒潮に乗って北上してきます。
旬の時期
初夏、秋
3月ごろ九州、4月ごろ紀州、5月~6月ごろ伊豆・房総沖にやってきます。さらに金華山沖まで北上します。10月ごろになると脂ののったカツオが東北沖より南下し始めます。
栄養価
タンパク質、イノシン酸などがたくさん含まれ、血合いの肉には鉄分が多く含まれています。また、ビタミン A、B、C、D、Eも多く、滋養の宝庫です。ガンの予防にもなります。
ワンポイント豆知識
歴史
カツオは「頑魚」あるいは「堅魚」として日本書紀や万葉集に登場するほど、古くからポピュラーな魚として食されていたようです。ただし、この頃の食べ方は、保存ができるように干し固めた物を食べることがほとんどで、生で食べる習慣はまだあまりなかったようです。戦国時代では、カツオは勝負に勝つ縁起のよい魚として武士階級に需要が広がり、兵食用としても珍重されるようになりました。タタキなど生で食べる習慣は鎌倉時代からだそうで、また、現在の鰹節などは江戸時代から始まりました。
味覚
誰でもしっている、「目に青葉 山時鳥 初鰹」という句がありますが、この頃の初鰹は季節のはしりとしての珍しさであって、特に旨いと言うものでありません。本当に美味な鰹は脂が乗り切った秋の「下り鰹」「戻り鰹」です。
美味しく食べるコツ
カツオと言えば土佐造り(タタキ)が有名です。その他、煮物や焼き物にしても美味しいです。秋のカツオならば脂も十分にのっているので、刺身で食べるとカツオ本来の美味しさが味わえます。
カツオのタタキの作り方
- 生のカツオのブロックに串を扇状に3本打つ。
- 家庭のガスコンロを使い、強火で皮の表面に焼き目をまんべんなくつける。(焼き過ぎないように!)
- 焼き目がついたらすばやく氷水につけて冷やす。
- あとは包丁で切って薬味を添え、自分好みの味付けで食べてください。(醤油、ポン酢、柚子酢などを好みに調合するなど)
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