今月の旬の素材（シイタケ）

食材名

シイタケ「椎茸」
ヒラタケ科

主産地

現在、全体数量の40％程度を中国産で占めており、国内産としては、10％程度を岩手県、続いて群馬県、栃木県、福島県、秋田県となっています。

旬の時期

秋～冬にかけてです。

特徴・歴史

シイタケは日本での生産量がもっとも多いキノコで、山中の古い風倒木や枯れた大木などに発生し、その豊かな香りと味が特徴です。栽培の始まりは、江戸時代に今の大分県とも伊豆の天城山とも言われています。当時は、野生の椎茸の発生木に目印として鉈で傷をつけておき、その木に自然の胞子が付着するのを待つという栽培方法でした。その後、様々な工夫と改良を加えて栽培方法が確立されました。

栄養価

シイタケは、低カロリー・高タンパクの食品です。シイタケには、エリダテニンという物質が含まれています。エリダテニンは血中のコレステロールを減少させる効果があり、動脈硬化、脳溢血、狭心症の予防になります。 また、日光に当たるとビタミンDに変化する、エルゴステロールを豊富に含んでいます。このビタミンDは、骨の主成分であるカルシウムやリンの吸収を助けるほか、血液中のカルシウムの量を一定に保つ働きをします。不足すると骨がもろくなり、骨粗しょう症や骨軟化症になりやすくなります。

種類

• 冬菇
  寒い時期にゆっくりと育ち、こんもりと丸く、肉厚で固い歯ごたえで、煮ても炒めても美味しいです。中華料理によく使われ、外国にも輸出されているそうです。また、気象条件によってカサの表面が亀の子のようにひび割れたものを「花冬菇」「茶花冬菇」と言って珍重されています。
• 香信
  傘が大きく開き、たいらで肉の薄いのが特徴です。身が薄いので、もどし時間が少なくすみます。また、スライスやみじん切りにして料理するものによく合います。店頭で、一番なじみの深い干しシイタケです。
• 香菇
  「冬菇」と「香信」の中間のタイプです。ボリューム感があり、コクのある味です。傘の肉が厚く、足も太いのが特徴です。一般家庭用の袋詰めで売られることは少なく、贈答用として箱詰めにされて売られています。

ワンポイント豆知識

選び方

• 生シイタケ　
  肉厚でヒダが白く、カサがあまり開いてなく、湿っぽくないもの。湿ってるような感じのものや、褐色の斑点のあるものは避ける。
• 干しシイタケ
  よく乾いていて肉厚なものでヒダが黄白色のものがよいそうです。

保存方法

シイタケは他のキノコほど痛みにくいので、洗わず紙袋に入れて冷蔵庫で保管すると、一週間程度はもちます。