平成29年度給食施設管理者研修会・健康ちば協力店等研修会を開催しました!

更新日:平成29(2017)年7月19日(水曜日)

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講演「売れるメニューの作り方 ~ヘルシーVSボリューム・こってり~ 」

 適切な栄養摂取による健康の保持増進とおいしい食事を両立させる食事提供の考え方を学び、給食施設における栄養管理の充実や健康ちば協力店をはじめとした市内飲食店における食環境の整備を図ることを目的に、平成29年6月14日(水曜日)に研修会を開催しました。

 当日は「売れるメニューの作り方」と題し、日本大学准教授 安藤至大(あんどう むねとも)先生より、経済学の視点から、どのようにメニューを作るのかをお話しいただきました。

 最初に、経済学の基礎として、物の「価格」と自分にとっての「価値」は全く別のものであるという「価格と価値の違い」や、経済学では、好みの多様性は社会を豊かにすると整理されており、売り手と買い手の間で物の価値の違いがあるからこそ、交換に利益が発生し、みんなの満足度が上がるというお話がありました。

講演写真2

 「売れるメニュー」とは、一般的には美味しくて安い料理と考えられていますが、提供する側としては食材費や手間とのバランスも重要です。お客様は相対的に評価しているので、周囲のライバル店と比較してどのくらいの質の料理をいくらで提供するのかを客観的に評価する必要があります。一方で、消費者にとってレストラン等で購入しているのは料理や飲料だけではなく、雰囲気、時間、サービスの内容などを総合的に評価し、いくらまで払えるのかで価値が決まることから、評価のポイントも多様です。

 人の好みはそれぞれですが、同じ人でも気分や天候によって好みは変わるので、ある程度は選べる幅があることが重要です。同じものばかりより定食、コース料理など多種類を少しずつのほうが満足度が高いのです。しかし、提供する側としては多種類を提供するには手間がかかるので、少なすぎず多すぎない適度なバランスも重要です。選択肢が多すぎても選べないという実験結果もあることから、お客さんが選びやすいような工夫が必要で、ある程度の選択肢を作ること、オススメ調理に印をつけたり、日替わりメニュー、週替わりメニューなどの方法が有効です。

 また、料理を質や量で差別化する方法(例:特上、上、並など)もありますが、質と価格の組み合わせは上手に設定する必要があります。(これは、飲食分野のみならず、様々な分野で試行錯誤しているところです。)ちなみに見せ方も重要で、例えば「○○全品20%引き」と「○○全品100円」では、平均的な値下げ幅が同じでも、売れ方に差が出ています。

講演写真1

 飲食店には様々なメニューがありますが、美味しいけれど塩分や分量が多い料理、健康に良いがおなかいっぱい食べたい人にとっては少し物足りない料理など様々です。提供する側が、できれば健康に良いメニューを選んでほしいと思った場合、選択や行動に対して規制・介入する方法があります。しかし、相手のためを思って本人の意に反して選択や行動に介入されると、かえって悪い行動を取ってしまう傾向があります。

 そこで、選択の自由を維持しつつ、望ましい行動が選ばれるよう、そっと後押しする「ナッジ」という行為があります。ナッジの活用として、健康的な食事を「自由意志」で選ぶことの手助けをするためにカフェテリア形式のレストランを例にすると、入口から会計までの間でどのエリアに何を配置するのかで選ぶ人の行動に変化が生じます。こってりした料理も選べますが、少しだけ取りにくくしたり調理に時間がかかったりすると、健康的な別のメニューが選ばれる可能性が上がります。あるいは最初に食券を買う場合と最後に会計する場合や、レイアウト、コーナーの分け方などによっても選び方に変化が生じます。

 このように、人々の判断の特性を考慮した「行動経済学」の視点を取り入れ、具体的な例をたくさん挙げながら、お話しいただきました。

 参加者からは、「ナッジの話がとても興味深かった」「楽しく学べて有意義な時間だった」「店員の接遇、清潔感、店の雰囲気、周辺の店舗とのバランスなど複雑な要素があるが、メニューの作り方参考になった」などの声が聞かれました。

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